乳化劑是幫助兩種液體混合的添加劑。例如，水和油在玻璃杯中分離，但添加乳化劑將有助于液體混合在一起。乳化劑的一些例子是蛋黃和芥末。乳化劑由親水頭和疏水尾組成。親水頭指向水相，疏水尾指向油相。乳化劑位于油/水或空氣/水界面，通過(guò)降低表面張力，對(duì)乳液具有穩(wěn)定作用。

乳化劑屬于表面活性劑，通常具有親油性和親水性部分，可以嵌套在水性部分和油性部分之間的邊界層周圍。油脂和水相互排斥，使不含乳化劑的乳液容易散開(kāi)。乳化劑可以防止這種排斥，因?yàn)樗鼤?huì)將喜歡水的一面投射到水，而將喜歡脂的一面投射到脂上。親水或親油特性占主導(dǎo)地位的程度由表面活性劑的 HLB 值表示（HLB = Hydrophilic-Lipophilic Balance）。高 HLB 值（10 至 18）表明適合在水中乳化脂或油的親水性物質(zhì)。具有低 HLB（3 至 8）的物質(zhì)具有親油性，適用于油包水乳液。

乳化劑用于化妝品中，例如用于面霜和沐浴油中。乳霜主要由脂肪在水中或水在脂肪中的乳液組成，而沐浴油通常含有乳化劑以將油部分分布在水中。沒(méi)有乳化劑，油會(huì)浮在水面上�；瘖y品中使用的乳化劑的例子是單硬脂酸甘油酯、聚山梨醇酯 20、刺槐、黃蓍膠瓊脂和果膠。

乳化劑通常用于食品技術(shù)，例如保持產(chǎn)品濕潤(rùn)或油膩（如蛋糕和面包）或?qū)⒅�溶性物質(zhì)與水混合，如人造黃油。

食品中乳化劑的一個(gè)例子是卵磷脂。卵磷脂存在于蛋黃中，例如用于制作蛋黃醬。它確保脂肪和醋之間的良好連接。